Peynir Nedir?

Peynir; çeşitli kaynaklarda “kısmen veya tamamen yağı alınmış/alınmamış çeşitli hayvanlara (inek, koyun, keçi vb.) ait sütlerin, çeşitli süt ürünleri artıklarının (tereyağı, yoğurt, yayık altı veya peynir altı suyu) yada bunların karışımlarının maya ve zararsız organik asitler veya ekşitme yolu ile oluşturulan pıhtısının, direkt yada çeşitli tat ve koku verici maddeler katılarak değşik şekillerde işlenmesi sonucu olgunlaştırılmadan yada çeşitli şekillerde olgunlaştırılmasıyla elde edilen ürün” olarak tanımlanmaktadır.

Peynir kelimesi; kesilmiş süt veya taze peynir suyunun süzüldüğü sepetler “ anlamına gelen eski Yunanca’daki “formos” kelimesinden köken almaktadır. Kelimenin anlamına sadık kalan İtalyanlar eskiye izafeten peynire hala Formaggio demektedirler. Fransızlar da yine aynı kökenli Formage kelimesini kullanmaktadırlar. Ancak, İngilizlerin, Almanların, Hollandalıların ve İspanyolların kullandıkları Cheese, Kase, Kaas ve Queso kelimeleri ise Latince’de pıhtılaşma anlamına gelen “coagulum” kelimesinden türemiş olan ve peynir anlamına gelen “caseus’tan” köken almaktadır. Peynire diğer ülkelerden Hindistan’da Chiz, Rusya’da Sir, Polonya’da Ser, Bulgaristan’da Sirene, Romanya’da Brinza, Finlandiya’da Juosto, İsviçre’de Ost, Yunanistan’da Tiri, Arabistan’da Cebbene denilmektedir.

Peynir anlamına gelen öz Türkçe sözcüklere ise ilk kez Uygur Türklerinde (MS 750 yy) rastlanmaktadır. Kaşgarlı Mahmud’un (MS 1072) yazdığı “Divan-ı Lügat-it-Türk” adlı eserinde taze peynire, udhıtma (uyutmak, katılaşmak, peynir yapmak anlamına gelen udhıt’dan köken alan) denildiği görülmektedir. Selçuklu döneminde peynir, udıtma ve/veya udhıtma şeklinde tanımlanmaktadır. Uygarca kökenli udhıtmak sözcüğü, bugün Ankara’nın bazı köylerindesütün pıhtılaştırılmasında uyutma şeklinde hala kullanılmaktadır. Yine peynir kelimesini karşılayan bışlak, bir başka eski Türkçe kelimedir. Türkçe “piş-, biş-,” kökünden gelen bışlak kelimesi; hala peynir olarak Anadolu halk ağızlarında (Konya ve Afyon Emirdağ’da yaşayan Karaçay aşireti) kullanılmaktadır. Bu kelime yine gününüzde Moğollar tarafından da peynir anlamında kullanılmaktadır. Bu sözcüğe ilk defa Memlük Türklerinin Türkçe sözlükleri (İbni Mühenna Lügatında) ile eski Anadolu metinlerinde rastlanmaktadır. Yine aynı sözlükte peynir karşılığı olarak irimçik, cıkıt ve ciet gibi bazı Türkçe kelimelere de rastlanır. Memlüklerde yoğurt yapmak için ısıtma sırasında kesilen süte verilen irimçik deyişi, Orta Asya lehçelerinde peynir anlamında kullanılır. Diğer taraftan Orta Asya Türklerinin beyaz peynire, ağırımşık veya akermişik demeleri hem peynir anlamında kullanılan diğer kelimelerdir hem de bu olgu beyaz peynirimizin tarihinin ne kadar eski olduğunu göstermektedir. Peynir (penir, benir, beynir), kelimesine de yine ilk kez yime Memlük kültüründe rastlanılmaktadır. Peynir kelimesi Türkçe’ye Farsça’dan girmiş olup, Türklerin Orta Asya’dan Anadolu’ya göçlerinden sonra bu kelimeyi kullanmaya başladıkları görülmektedir. Ayrıca 12. – 13.yy eserleri olan Dede Korkut masallarında da (taşı peynir gibi ditti/ südi peyniri bol gibi.) peynir kelimesine bugün artık Anadolu’da söylediğimiz şekilde yazılmaya başlandığı görülür. Yine Yusuf Has Hacib’in (MS 11.yy) “Kutadgu Bilig” eserinde peynir türünden (kurut) bahsedilmektedir.